UMAMI

Tarde mas de 50 años y tuve que viajar a Japón y visitar una centenaria tienda de te, para descubrir que yo también podía sentir el UMAMI. 

Ikeda Kikunae (1864-1936) profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio

realizó muchas investigaciones acerca del ácido glutámico y su forma ionizada, el glutamato, que es un aminoácido muy beneficioso que forma parte de las proteínas.   Con sus trabajos dio a conocer que había alimentos que su sabor no se podía definir con los cuatro gustos básicos, el salado, el dulce, el acido y el amargo.

Si no, vamos a probar……. empareja los siguientes alimentos con los ya nombrados gustos básicos:

Tomates, jamón curado, queso parmesano, pescado seco, espárragos, champiñones, el te verde,  espinacas, col china, la carne, la leche materna…..

No es fácil, porque no son ni ácidos, ni dulces, ni salados, ni amargos. De sabor sutil pero prolongado, que hacen salivar y estimulan el paladar,  son UMAMI.

UMAMI viene de la unión de los kanjis que significan うまい  (umai) "delicioso" y 味 (mi) "sabor".

Al descubrimiento del quinto sabor, el profesor llegó después de muchas investigaciones y empezando por detectar ese diferente sabor en la sopa tradicional de alga Kombu  llamada Dashi.

Halló la sal del aminoácido y la relaciono con el nuevo gusto, después de purificar grandes cantidades de ese caldo. Corría el año 1908. 

En 1913, un discípulo del profesor llamado Shintaro Kodama

descubrió que las virutas de bonito seco y ahumado (Katsuobushi)

que también se usa para la elaboración del caldo Dashi, contenían otra sustancia que también era responsable del nuevo sabor Umami, era el  Ribonucleótido inosinato disódico. 

En 1957, Akira Kuninaka

descubrió el Ribonucleótido guanilato disódico que contenían las setas Shiitake

también proporcionaba sabor Umami. Pero su mayor logro fue descubrir que la combinación de alimentos portadores de glutamato con alimentos portadores de ribonucleótido, no sumaban la potencia de sabores si no que la potenciaban mucho más.

Y no es que el sabor no existiera antes de Ikeda Kikunae, Shintaro Kodama y  Akira Kuninaka,  solo que nadie lo había estudiado y puesto nombre.

Los antiguos romanos y griegos elaboraban una salsa con  vísceras fermentadas de pescado, Garum la llamaban los de Roma y Yάρον los Helenicos,

que posteriormente mezclada con aceite, vino, vinagre, agua, etc… servia para aderezar los alimentos. Esta salsa era rica en Umami por su riqueza de glutamato.

La Cock-a-leekie escocesa

y la sopa de pollo china,

 al combinar pollo con verduras aportan Umami a nuestro paladar.

Y en Italia  una buena combinación para crear Umami es el tomate, los champiñones y el queso parmesano, cada uno de estos elementos lo tiene pero al juntarlos  el efecto es increíble. 

Parece mentira que un sabor que está en el primer alimento que recibe el ser humano, la leche materna, haya sido durante tanto tiempo un perfecto desconocido. 

Ahora cuando probéis un buen consomé, una sopita de pescado, unos mariscos, una sencilla tabla de quesos o añadáis salsa de soja o ketchup a algo,

buscad en vuestra boca el singular sabor UMAMI y si no lo sabéis encontrar decídmelo y os haré llegar una bolsita de caldo Dashi y seguro que ya nunca volveréis a perderlo.

Vaig tardar més de 50 anys i vaig haver de viatjar al Japó i visitar una centenària botiga de te, per descobrir que jo també podia sentir el UMAMI . 

Ikeda Kikunae (1864-1936) professor de química a la Universitat Imperial de Tòquio

va realitzar moltes investigacions sobre l’àcid glutàmic i la seva forma ionitzada, el glutamat , que és un aminoàcid molt beneficiós que forma part de les proteïnes. Amb els seus treballs va donar a conèixer que havia aliments que el seu sabor no es podia definir amb els quatre gustos bàsics, el salat, el dolç, l’àcid i l’amarg.

Si no, anem a provar ....... aparella els següents aliments amb els ja nomenats gustos bàsics :

Tomàquets, pernil curat, formatge parmesà, peix sec, espàrrecs, xampinyons, el te verd, espinacs, col xinesa, la carn, la llet materna .....

No és fàcil , perquè no són ni àcids, ni dolços, ni salats, ni amargs. De gust subtil però prolongat, que fan salivar i estimulen el paladar, són UMAMI.

UMAMI ve de la unió dels kanjis que signifiquen うまい (umai)  “deliciós " i味 (mi) "sabor" .

Al descobriment del cinquè sabor, el professor va arribar després de moltes investigacions i començant per detectar aquest diferent sabor a la sopa tradicional d’alga Kombu anomenada Dashi.

Va trobar la sal de l’aminoàcid i la relaciono amb el nou gust, després de purificar grans quantitats de aquest brou. Corria l’any 1908.

El 1913, un deixeble del professor anomenat Shintaro Kodama

va descobrir que els encenalls de bonítol sec i fumat (Katsuobushi)

que també s’usa per a l’elaboració del brou Dashi, contenien una altra substància que també era responsable del nou gust Umami, era el ribonucleótido inosinato disòdic.

El 1957, Akira Kuninaka

va descobrir el ribonucleótido guanilat disòdic que contenien els bolets Shiitake

també proporcionava gust Umami. Però el seu major assoliment va ser descobrir que la combinació d’aliments portadors de glutamat amb aliments portadors de ribonucleótido, no sumaven la potència de sabors sinó que la potenciaven molt més.

I no és que el sabor no existís abans d'Ikeda Kikunae, Shintaro Kodama i Akira Kuninaka  només que ningú ho havia estudiat i posat nom.

Els antics romans i grecs elaboraven una salsa amb vísceres fermentades de peix, Garum li deien els de Roma i Yάρον els hel•lènics,

que posteriorment barrejada amb oli, vi, vinagre, aigua, etc ... servia per amanir els aliments. Aquesta salsa era rica en Umami per la seva riquesa de glutamat .

La Cock-a-leekie escocesa

i la sopa de pollastre xinesa,

al combinar pollastre amb verdures aporten Umami al nostre paladar.

I a Itàlia una bona combinació per crear Umami és el tomàquet, els xampinyons i el formatge parmesà, cadascun d’aquests elements el té però al ajuntar-los l’efecte és increïble. 

Sembla mentida que un sabor que està en el primer aliment que rep l’ésser humà, la llet materna, hagi estat durant tant de temps un perfecte desconegut. 

Ara quan proveu un bon consomé, una sopeta de peix, uns mariscs, una senzilla taula de formatges o afegiu salsa de soja o quetxup a alguna cosa,

busqueu en la vostra boca el singular sabor UMAMI i si no ho sabeu trobar digueu-m’ho i us faré arribar una bosseta de brou Dashi i segur que ja mai el tornareu a perdre.